完美的咖啡布粉有秘訣!

無所不談     2017年11月23日

概括起來,布粉就是均勻、迅速、乾淨。筆者Matt Perger依然強烈提倡練習輕敲的手法——這是他心目中職業咖啡師效率最高的實用技巧。今天我向大家演示下輕敲布粉是怎樣的,他怎麼做的,容易出錯的地方和修正方法。

布粉的目的是為了把咖啡粉完美地抹勻、取平,不要有氣孔、凹痕、裂縫、坡面或其它類似亂七八糟的。注意我說的是「完美地」,而不是「很好地」。

這不完美:

這也不完美:

這才叫完美!

為了最佳布粉,咖啡粉的垂直和水平面都要考慮到。

下面是做法:

水平Horizontal

如果用手掌去磕粉碗兩側,會把粉推到粉碗邊緣,甚至顛出粉碗外去。這稍微有點複雜,可你一旦掌握就再也不用擔心。下面是特別容易出錯的地方。

死磕:

或者磕太輕。

或者邊磕邊轉手柄結果咖啡倒向你想要的方向:

你真正需要做的是無須多慮。不斷練習用不同的速度、角度來輕磕。試試你以前覺得不可行的方式。一開始可能會讓人很挫敗,但你的肌肉會慢慢開始記憶。練習一段時間後,咖啡粉就會輕而易舉地如你所願地分布。

不要想太多,然後輕磕手柄:

很快你就能在盡可能短的時間內讓布粉達到理想的效果。

垂直(震粉) Vertical (collapsing)

震粉可以讓粉碗裡的粉變矮,去除氣孔,增加密度。

可以在輕磕之前或之後進行。如果粉碗裡的粉高了,大部分人都選擇先震粉,這樣輕磕的時候也容易處理。還有同學等輕磕後粉被壓緊不那麼容易飛濺時才震粉。有些磨豆機會產生蓬鬆流動的粉,有的則會磨出壓成一堆的粉塊。最後震粉可以敲碎後者的粉塊。

爭取每個手柄都有固定的磕擊次數,並充分重視磕擊。每次從相同高度取下手柄,或用另一隻不拿東西的手扶下手柄。要小心翼翼、穩重。如果你在磨豆的同時磕擊,那就把每次都在磨豆的同時磕當作習慣。也就是說,每一次操作都一模一樣。我通常在磨豆機的手柄架或桌沿上結結實實、清清楚楚地輕磕兩次:

想要保持每次流程都一致,到處搖晃或抖動手柄可不行。

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