如何做好一杯咖啡?(深度好文)

無所不談     2017年12月09日

恰到好處的萃取成就完美的咖啡風味

選擇怎樣的沖泡方法,大體取決於你喜愛的咖啡風格(濃郁強烈的小份意式濃縮咖啡,或者清澈精緻的大杯滴濾咖啡)、對沖泡儀式本身的喜愛程度,還有對濃度、強度、口感厚實度的偏好。而沖泡的核心是萃取,萃取受到多個變量的影響,如沖泡方法、萃取時間、研磨粗細、咖啡用量等,只有萃取出恰到好處的風味物質,才能成就一杯完美的咖啡。

萃取率在18%~22%的咖啡風味最理想

首先,我們需要解釋一下「濃(strong)」這個詞。濃度指的是沖泡時咖啡粉和水的比例。但是,很多咖啡消費者會用這個詞來形容苦味的強度和烘焙的深度。烘焙程度越深越濃,越淺則越淡。這種判斷方法,迫使想要通過超市零售商銷售咖啡的英國企業,在咖啡包裝上印上了以數字為刻度的「濃度指南」。但是,如果要比較烘焙程度一致的2種咖啡,「濃度指南」就不好用了,再加上每個人主觀意見和個人口味的差異,這種做法甚至會誤導消費者。至於理由,請繼續往下看。

沖泡的核心就是萃取

萃取,顧名思義,是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我們不需要的,粉末中可溶的部分佔總重量的25%,其餘的大多是不可溶的纖維素。

這25%的可溶物裡,包含了各種化合物,蘊含了咖啡所有的風味和芳香物質,但不是所有的味道都好。要獲得最平衡的風味,沖泡應該萃取出咖啡粉中18%~22%的物質。萃取率少於18%,咖啡嘗起來會過酸,口感薄,缺乏生命力;萃取率超過22%,風味就過於混雜,有澀感。

沒做好的意式濃縮咖啡(通常是美式咖啡)最容易讓人嚐到萃取過度的味道,萃取時用的水太多,咖啡粉太少,水把能萃取的物質都萃取了出來,成品不僅苦還會有灰味。有些人只想攝入些咖啡因,覺得只有喝苦咖啡才有用,要讓他們認識到咖啡甜蜜、圓潤、柔和的一面可不容易。(但是我們不會放棄的!)

完美萃取中的一份意式濃縮咖啡。2個出水口流出的水流極細,在義大利語中,將這種水流形容為「老鼠尾巴」(coda di topo)。

想要理解萃取,最適合參考的沖泡方法就是用濾泡壺泡咖啡。任何用過濾泡壺的人都知道,沖泡好的咖啡開始滴入壺中的頭2分鐘,液體顏色深,像糖漿一樣濃稠;此時如果嚐一下,就會發現味道過於強烈,風味反而不容易感知。這就是萃取階段,水流流過粉末,帶出各種化合物。過幾分鐘,落入壺中的液體顏色就會變淺,因為粉末中可萃取的物質變少了,沖泡進入了稀釋階段。直到水流流過咖啡之後仍然基本是白水,說明已經將可以萃出的、味道太過強烈的風味元素稀釋到適口的濃度。

影響萃取的因素:研磨粗細、時間和咖啡用量

如果滴濾器或者手衝壺裡加了太多水,萃取時間延長,成品中味道苦澀的化合物的比重就會變高,咖啡品質就會下降。如果你想喝不那麼濃郁、柔和一些的咖啡,最好的辦法是在萃取充分完成後,直接向裝咖啡的壺或杯子裡加水,這樣既可以降低濃度,又不會進一步萃取出咖啡粉中的物質。

控制萃取率最直接的方法是調整咖啡豆的研磨粗細。簡單來說,豆子磨得越細,粉末與水流的接觸面積越大,粉末中的物質越容易溶解至水中。如果選用粉水接觸時間較長的沖泡方法,比如法壓壺(French press/cafetière)沖泡,就應該把豆子磨得粗一些,避免過度萃取出咖啡中的風味元素。

時間是另一個影響萃取的因素。用大多數沖泡方法(濃縮咖啡除外)泡出好喝的咖啡,需要3~5分鐘。時間之所以重要是因為咖啡裡各種化合物的萃出率不同。一般來說,醣類和復雜的芳香類物質可以在前幾分鐘內全部萃取出來,味道較苦的化合物則會緩慢溶解累積,在第5~7分鐘時達到峰值。所以,此時停止沖泡才是明智的決定。

與之相反的情況是萃取不足,萃取不足的咖啡雖然沒有惡味,卻也不好喝。用意式濃縮來解釋的話,就是咖啡豆磨得太粗,水流太快穿過粉末,沒來得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一層泡沫狀的咖啡油脂,口感薄,水感重,滋味可能會過酸,甚至會咸。用太粗的咖啡粉來做滴濾咖啡,也會導致萃取不足。如果使用法壓壺,咖啡粉才浸泡了1分鐘左右,就壓下壓桿,同樣會萃取不足。

既然我們知道了萃取率和濃度是不同的,接下來要考慮的問題就是:用多少咖啡粉才算合適?有意思的是,關於這一點全世界沒有統一的意見(不同烘焙深度用量也不同)。近幾年,一些採用盲品的小組研究發現,英美國家大多數人喜歡的水粉比例大約是1升水泡60克咖啡粉。而北歐各國偏愛的咖啡濃度是全球之最,1升水能泡90克咖啡粉。大概是因為那裡的冬天太嚴酷吧!

一杯完美呈現的意式特濃咖啡:呈紅棕色,表面覆蓋著一層色彩均勻的咖啡油脂。