玩手沖,從調整粉水比開始

無所不談     2020年08月09日

在咖啡熟豆既定的情況下,影響一杯咖啡沖煮質量的6大因素,按重要性排序分別是:

第一重要:水質(Water Quality)

第二重要:粉水比(Ratio)

第三重要:研磨度(Grind)、沖煮時間(Time)、水溫(Temperature)

第四重要:攪拌/擾流(Turbulence,也就是咖啡控經常交流的沖煮手法)

玩手沖,從調整粉水比開始

有關水質/研磨度/沖煮時間/水溫/擾流的內容,之前在這篇文章手沖咖啡10個實用建議中已經有詳細介紹過,想重溫的可以點擊藍字查看文章內容,今天這篇文章,我們重點來講下粉水比的這個話題,可以說,想玩好手沖咖啡,從恰當調整粉水比開始!

玩手沖,從調整粉水比開始

— — 粉水比(Ratio)的概念— —

在咖啡沖煮中,粉水比指的是用多少克的咖啡粉,比對多少克(或毫升)的沖煮用水。1000ml的水重≈1000g,所以在實際沖煮操作中,我們會用電子秤來稱量水的重量,從而能夠精確界定粉水比的數值。比如,平時說的1:15粉水比,就是按1克咖啡粉,比對15克的沖煮用水,那假如你用了15克的咖啡豆磨成粉來進行沖煮(並且磨豆機裡沒有殘留的情況下),那麼只要注入的水量在225g(±1g),就是你想要的效果了。當然,稱量咖啡粉重的更精確方法,是在將咖啡粉倒入濾杯之前,將電子秤清零,總沖煮的咖啡粉重量就可以精準到0.1g了。

玩手沖,從調整粉水比開始

— — 粉水比與沖煮時間/萃取率/濃度的關係— —

在豆子、水質、研磨度、水溫、擾流(沖煮手法)固定的情況下,粉水比和沖煮時間成正相關關係。粉量相同,所用的水越多,所需要的沖煮時間越長,水量越少,沖煮時間越短。

在豆子、水質、研磨度、水溫、擾流(沖煮手法)固定的情況下,粉水比和萃取率成正相關關係。粉量相同,所用的水越多,萃取率越高,水量越少,萃取率越低。(咖啡濃度在沖煮過程中是呈現遞增關係)

在豆子、水質、研磨度、水溫、擾流(沖煮手法)固定的情況下,粉水比和濃度成負相關關係。粉量相同,所用的水越多,濃度越低,水量越少,濃度越高。(咖啡濃度在沖煮過程中是呈現遞減關係)

玩手沖,從調整粉水比開始

— — 粉水比與咖啡風味表現— —

在咖啡沖煮的過程中,有個「 咖啡萃取風味三段論 」,咖啡沖煮從開始到結束,隨著水量的增加和時間的推移,第一階段萃取出來的是芳香物質和酸質,第二階段是甜感和焦糖化物質,第三階段是苦味澀味雜味等偏負面的風味,所以我們可以通過控製粉水比,來將咖啡的最佳風味表現出來。用同樣的咖啡粉量,所用的水少(比如1:12的粉水比),萃取出來的咖啡風味,就接近前段風味(酸到甜),所用的水過多(比如1:20的粉水比),就很容易將苦味/澀味沖出來。

玩手沖,從調整粉水比開始

— — 如何找到最佳粉水比— —

總的來說,咖啡豆品質極好(如半磅市場價在200元以上的極品豆子,比如瑰夏),才適合用高粉水比(1:16-1:18);一般的精品豆(半磅市場價在100元左右),建議用1:13-1:15的粉水比;普通商業豆,想沖的能入口,不苦澀,建議用1:10-1:12的粉水比去沖。而對於新鮮度很差的豆子(比如烘焙已經過了三個月),咖啡的好風味都已經跑的差不多了,不妨試試用1:8-1:10的比例去沖,原先豆子品質高的話,甜感還是會保留,再加入旁路水來調整濃度,也能喝到不錯的咖啡。

玩手沖,從調整粉水比開始

— — 不同粉水比沖煮體驗— —

看完文章,想有更深刻的體會,那就動動手來做個不同粉水比的沖煮體驗吧,在豆子、水質、研磨度、水溫、擾流(沖煮手法)固定的情況下,動動手吧,不錯截流,都要等咖啡液滴完再移開濾杯。然後自己調動自己的感官,來仔細分辨下這三杯咖啡的風味差異吧!沖煮體驗完,歡迎留言分享你的體驗感受哦:)

1:10的粉水比沖煮:用粉15g,注水150g

1:15的粉水比沖煮:用粉15g,注水225g

1:20的粉水比沖煮:用粉15g,注水300g

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