無論意式、虹吸還是手衝,好咖啡都離不開的五個關鍵詞!

無所不談     2017年11月01日

好咖啡

品嚐一杯咖啡,可以很隨意,在冷熱快慢之間,體會不一樣的滋味。衝煮一杯好咖啡,態度大可優雅自然,然而工序一定得細細講究,才能萃取出每一顆咖啡豆最美味的靈魂風味。

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生豆

咖啡豆,原本是咖啡樹果實中的種籽,當果實成熟變紅後,經過曬乾或水洗等處理方式,去除果皮、果肉和種籽表面的黏膜之後,就是所謂的咖啡生豆。咖啡生豆的好壞,幾乎決定了一杯咖啡好喝與否一半以上的關鍵,在咖啡走向精品化的當下,對生豆的要求也日益講究。

咖啡生豆有品種上的差異,常見的兩種品種之中,以阿拉比卡(Arabica)優於羅布斯塔(Robusta),咖啡生豆的獨特性質也受到產地土壤、海拔高度、氣候等地理條件的影響,因此除了挑品種,生豆的大小產區也是辨識品質與特色的重要指標。咖啡樹的種植與處理方式也會影響咖啡豆的品質和風味,一層層追溯出自於哪個莊園,對於生豆品質能有更精準的掌握。

咖啡生豆的好壞,幾乎決定一杯咖啡好喝與否

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烘焙

新鮮的咖啡果實滋味酸甜,品嚐起來和水果的風味相當接近,透過烘焙,才能將咖啡豆特有的甘香苦酸呈現出來。不同咖啡豆各有適合的烘焙方式,有的變化多端,有些卻只適合特定的手法,一般來說,淺烘焙的香氣明顯,口感純淨,可以將咖啡的酸味表現得很出色;深烘焙的香氣內斂,口感醇厚,能盡情釋放咖啡豆的甘甜。

好的咖啡豆,如果以錯誤的方式烘焙,會抹煞了原本可以具備的獨特性,而即使品質略差的咖啡豆,只要烘焙得法,也能得到點石成金的加分效果,這也是為什麼許多咖啡館要堅持自家烘焙,唯有如此,才能更精確掌握咖啡的特色風味,讓每杯咖啡都喝得到細緻美味。少量烘焙的家用烘焙器具,對於懂得玩味咖啡的行家來說,是一種絕妙的享受,也是維持咖啡新鮮度的唯一途徑。

透過烘焙,才能將咖啡豆特有的甘香苦酸呈現出來.

3

研磨

研磨咖啡豆必須在衝煮的前一刻執行,才能確保新鮮與飽滿的香氣,磨豆機也因此成為衝煮咖啡必備的工具之一。要如何決定研磨顆粒的粗細才恰當?簡單來說,耗費時間越久的衝煮方式,應搭配越粗的咖啡粉,才不至萃取過度,使味道苦澀;相反的,越短時間的衝煮,像是Espresso,就應該搭配細緻的咖啡粉。

好的研磨除了粗細要符合要求,研磨後顆粒的一致度也是非常重要且容易被忽略的關鍵,所以磨豆機的研磨方式與刀片,成為挑選的重點,顆粒不一的咖啡粉,就無法掌握萃取程度,使風味變得雜亂,自然無法成就出一杯好咖啡。

研磨咖啡豆必須在衝煮的前一刻執行。

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好水

咖啡粉必須透過水為媒介,才能順利萃取出各種香氣及風味,一杯咖啡之中水的含量也佔了絕大多數的比例,衝煮咖啡所使用的水,當然決定了一杯咖啡的好壞。水的水質和水溫,對於咖啡都有顯而易見的影響。

什麼水適合衝煮咖啡?越乾淨越好嗎?雖然水中的雜質會破壞咖啡的芳香,但過於乾淨的純水,卻也不是最好的選擇。水中含有的天然礦物質,可以增加咖啡的豐富性,使得口感比純水更為甘甜;基本上,將一般水以簡單的濾水器過濾掉氯氣和雜質,就可成為適合衝煮咖啡的水源。

衝煮咖啡的水溫,適合介於85~95℃之間,沸騰的水溫度過高,會帶出過多咖啡的苦澀味。淺烘焙的咖啡豆適合高一點的溫度,深烘焙則適合低一點,不同的咖啡豆都有相對應的適合溫度,如果不是非常明確清楚,那麼可以採用90℃的水,是適用度最高也最保險的做法。

水的水質和水溫,對於咖啡都有顯而易見的影響。

5

衝煮

衝煮,是製作咖啡的最後一道工序,也是維護咖啡好風味的最後防線。衝煮咖啡的器具相當多樣化,能呈現出各異的咖啡特色,一般而言,同一款咖啡豆可以使用不同的器具來衝煮,只要搭上相對應的研磨程度即可。雖然不同的衝煮器具有不同的操作方式,但不外乎是利用水與粉的交互作用進行萃取,過程中動作輕柔,不論攪拌或是沖水,力道過重都是讓咖啡釋放出壞風味的原因,像呵護嬰兒般的溫柔衝煮,這麼做就對了!

衝煮是維護咖啡好風味的最後防線。

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